山西面食中的一绝——子干豆腐面

　　山西的面食称之为世界面食之根。通常的说法是，世界面食在中国，中国的面食在山西。有据可查的面食在山西就有280种之多，如刀削面、大拉面、刀拨面、拨鱼面、剔尖面、饸饹面、猫耳朵面、扯面、面片面，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等种类繁多，让人目不暇接。但你一定没听说过或者只有极少部分的人才吃过“子干豆腐面”。它实在是面食中真正的美味佳肴，是食物珍馐中的孤品。因为“子干豆腐面”是只有原平市子干乡一带才有的美味食品，所以它也只能称做面食中的“民间高手”。他并没有登上大雅之堂，不像山西刀削面那样名扬海内外。但你若来子干不尝上一碗豆腐面，真的是等于枉来子干走一遭。

　　那么，何为子干豆腐面?简而言之地说，子干豆腐面就是豆腐与面合在一起的一种面食，但若要细说子干豆腐面，那他的内涵可谓丰富多彩，令人惊叹不已。

　　“子干豆腐面”光食材佐料就不下十几种，其中能够数上来名称的有：豆腐脑、高粱面、榆皮面、老咸菜、盐、醋、麻油、香油、葱、姜、麻麻花、金针、海带、辣椒、花椒、芝麻等等。

　　正宗的子干豆腐面做起来精细复杂，尤其讲究。第一步必须选用籽实饱满，颗粒圆润，高蛋白的本地所产的黄豆与黑豆，采用本地甜水井里的水浸泡，用人工小石磨加工磨浆，放入锅中加温至沸点以上，用标准浓度卤水(俗称母子水)慢慢点制。然后神奇便出现了，洁白鲜嫩的豆腐脑瞬间飘满整锅。

　　等豆腐做好了，下一步就是制作面条，面条的原料必须是当地产的高粱面，参入一定比例的榆皮面，为的是筋道滑溜好吃，同时味道也相合。巧手村妇制作的手擀高粱面条，宽薄均匀、赏心悦目，恰似面中的艺术品。

　　加工烹饪子干豆腐面第三步尤为重要。首先在锅中放入一定量的胡麻油，烧至60℃—70℃左右，放入整花椒粒炸出香味，依次放入干辣椒、葱花、姜、麻麻花、金针、海带、老咸菜翻炒，然后倒入一股老陈醋，猛然一烹，刹时满屋奇香扑鼻，勾动起人们馋涎欲滴、急不可耐的食欲。

　　等一切安顿好了，只见美貌的巧手村妇手足麻利地把另一锅中煮好的高粱面条舀入碗中，在面条上面盛上一锅铲豆腐脑，再加上一勺原汁原味的老豆腐汤，夹起一大筷烹好的老咸菜撤在碗上面，淋上几滴香油，摄上一撮儿芝麻。迈着款款碎步端在你面前，那种醋味的陈香、豆味蛋白淡淡的甜香，卤水中散发出来的轻微的苦香以及老咸菜中的咸香、辣椒的辛香，金针、海带丝山珍海味的鱼香，酸、甜、苦、辣、咸五味齐全碰撞在一起，激发出的一种说不出的、无法描述的特殊香味，香的你是一塌糊涂，香的你是分不清东南西北，用子干方言说：那叫做“香蹋脑瓜盖子了!”要不是美村妇还在跟前，怕嘴馋丢人现眼，你恨不得端起碗来狼吞虎咽，一股脑儿灌入肚中。

　　其实，子干豆腐面，它本来就是民间极普通的一种面食，不过它确实是穷人家的一种智慧型的粗粮细作的创造。它硬是把粗粮做成了一种细致面食，从而演绎成农家过节、待客的上乘美食，就像“云南过桥米线”一样，它原本是“穷秀才”媳妇家中最后仅有的一些食物，综合在一起，最后连下蛋的鹅都宰掉做好送给丈夫，穷途末路的最后。食物却成就了秀才丈夫变身“状元”的佳话。也成就了世间驰名的“云南过桥米线”蜚声远扬。

　　子干豆腐面，并没有留下什么美丽感人的故事传说，其原料高粱是中国北方特别适宜在山西忻、定、原一带生长的粗糙的农作物，且高粱面性寒、味涩，不可口，营养价值低，人们俗称粗粮。民间有“日本人吃高粱面——没得法。”的传说，更有“人民公社”年代下乡工作队“盐汤好喝，红棍(高粱面鱼鱼，一种高粱面食物)难吃”的故事。计划经济时代，城里的粮油门市把高粱面作为粗粮供应市民。其原料豆腐中的黄豆、黑豆是细粮中的精品，富含蛋白质，营养价值极高。豆腐面的巧妙之处在于把粗粮和细粮有机的结合在一起，通过浸、煮、点、炸、烹、调这些厨艺手段制造出色、香、味俱全的美味佳肴，摇身一变成为子干一带过节、迎亲、待客的上等美食。

　　历史上的1900年8月，八国联军侵华时，慈禧太后老佛爷狼狈西逃，路过原平，在滹沱河东落轿，所以有了“停旨头”村庄的名字，然后由子干东下庄的常财主招待“老佛爷”吃得“豆腐面”。太后老佛爷她老人家在宫里顿顿是一百单八道菜，吃遍人间美味美食，但当端上一碗豆腐面时，常财主起初还怕“老佛爷”吃不惯这种民间杂粮食物，受到“老佛爷”的申斥，心里忐忐忑忑，手里抖抖擞擞，亲自跪送于内宫手上，在屋门外不安地候着。但不一会儿，只见内宫迈着小步匆匆撞出门来，嘴里念叨着：“这是什么好吃的东西，咱家还没有见过“老佛爷”吃得这么快、这么香，快快再盛来一碗。”常财主连忙安排后厨给“老佛爷”又端来两碗豆腐面奉上。“老佛爷”又吃掉一碗豆腐面，这才把剩下的一碗赏赐于内宫宫人，擦擦嘴，连连称赞说：“一辈子没吃过如此好吃的美食。”吃完饭，问常财主借了银子，心满意足地上路了。后来听说，慈禧太后老佛爷返京后论功行赏完毕，想起西逃路过原平子干东下庄吃过的美食，下旨御膳房照着“子干豆腐面”试做过，但怎么做也吃不出曾经吃过的味道来。当然说实话，老佛爷根本不知道，原来只有子干的一方水土，才能做出子干豆腐面的味道。不过，“老佛爷”认为常财主还是真的尽心尽力了，才会做出那样的美食，一高兴，赏赐了常财主家许多银两，又赏赐了常财主半副銮架。这一下，常财主家体面发达了，远近官员，乡绅名人趋之若鹜，都来祝贺，常财主家着实红火了几年。

　　无独有偶，历史的车轮飞转，过了整整110年，到了公元2010年8月的某一天，慈禧太后老佛爷的后人，已经是太原省里的大官来原平子干视察工作，中午地方官员盛情款待领导，当菜已上全，酒至半酣，端上主食“豆腐面”时，大领导只象征性地夹了一筷，勉强送入口中，随手把面碗推在一边。这时，村干部早已听说过省里大领导是满族人，又是慈禧老佛爷的后人，连忙上前介绍当年“老佛爷”吃豆腐面赞赏的故事传说。省里的大领导听着开心了，这才端起“豆腐面”仔细端详了一下，深吸鼻息闻了片刻，试着又尝了一口，然后紧一口慢一口不停地拨入口中，用纸巾擦了擦嘴，笑着说：“我们家老佛爷有口福，见识高，子干豆腐面确实是人间美食。”然后询问豆腐面的历史来历、食材、制作过程以及营养等等细节，特别嘱咐地方官员应该把“子干豆腐面”这个特色小吃向外推广，打造地方特色小吃名吃，推动地方经济发展。一时间，“子干豆腐面”在官员阶层中还真的热闹过一段时间，地方官员们争相到子干来品尝豆腐面，子干的村民和村干部还真有点应接不暇。

　　如今的“子干豆腐面”已走上普通饭店的饭桌，并已跨过滹沱河，进入原平市区，想品尝“子干豆腐面”的城市人随意找一家子干人开的饭店就能品尝“豆腐面”的美味，也许，不久的将来，“子干豆腐面”就会像“云南过桥米线”“沙县小吃”等这些地方特色名吃一样走向全国，服务大众。

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